各種面條(tiao)、水餃類，此類產品應選(xuan)用(yong)面筋(jin)(jin)筋(jin)(jin)度相對(dui)高(gao)一些的(de)(de)面粉，這樣制作的(de)(de)成(cheng)品筋(jin)(jin)道、滑爽、不糊湯、口(kou)感好。

一(yi)、面粉的種類
根據面粉中所含(han)有蛋白質多少的不同(tong)，可(ke)以分(fen)為：
高筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)又稱(cheng)強(qiang)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)，其(qi)蛋白質(zhi)和面(mian)筋(jin)(jin)含(han)量高。蛋白質(zhi)含(han)量為(wei)12%----15%，濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)值(zhi)在35%以上。
低(di)筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋(dan)(dan)白(bai)質和面筋含(han)(han)量低(di)。蛋(dan)(dan)白(bai)質含(han)(han)量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。
中筋面粉MiddleGlutenFlour
中(zhong)筋面粉(fen)(fen)是介于(yu)高筋面粉(fen)(fen)與(yu)低筋面粉(fen)(fen)之間的一類面粉(fen)(fen)。蛋白質含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。

      二、各種面(mian)粉(fen)的用途
高筋面粉
比較(jiao)適(shi)合用來做面(mian)包，以及部分(fen)酥皮類起酥點心(xin)，比如丹麥酥。在西餅(bing)中(zhong)多用于在松餅(bing)（千層酥）和(he)奶油(you)空(kong)心(xin)餅(bing)（泡芙）中(zhong)。在蛋糕方面(mian)僅限(xian)于高成分(fen)的水果蛋糕中(zhong)使用。
中筋(jin)面粉(fen)
一般中式點心都(dou)會用(yong)到，比如包子、饅頭、面(mian)條等。
低筋面粉
蛋(dan)質含量(liang)低(di)，麩質也較少，因此筋性亦弱(ruo)，比(bi)較適合用來做蛋(dan)糕，松(song)(song)糕，餅(bing)干以(yi)及(ji)撻皮等需要蓬松(song)(song)酥脆口感的西點(dian)。

     三、面(mian)粉的(de)色澤
小麥籽粒(li)靠中心部(bu)位提取的面粉——粉心粉，粉色較白。
一般高等(deng)級面(mian)粉(fen)多提取小(xiao)麥中心部(bu)分，加(jia)工等(deng)級高，粉(fen)色(se)較(jiao)白，低等(deng)級面(mian)粉(fen)提取越靠近小(xiao)麥皮層(ceng)部(bu)分，粉(fen)色(se)較(jiao)暗，麩星(xing)含量較(jiao)多。
面粉(fen)因質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)等級(ji)(ji)不(bu)同(tong)，其(qi)面粉(fen)白(bai)度也(ye)不(bu)同(tong)，如特一粉(fen)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)等級(ji)(ji)高(gao)于特二(er)(er)(er)粉(fen)，所以特一粉(fen)比特二(er)(er)(er)粉(fen)白(bai)，特二(er)(er)(er)粉(fen)等級(ji)(ji)又高(gao)于標準粉(fen)，特二(er)(er)(er)粉(fen)就比標準粉(fen)白(bai)。
正(zheng)(zheng)常的(de)面粉色(se)(se)澤應呈(cheng)現(xian)白(bai)色(se)(se)或黃白(bai)色(se)(se)。高等級的(de)面粉色(se)(se)澤潔白(bai)，屬于正(zheng)(zheng)常，相反質(zhi)量等級很低(di)的(de)面粉，其色(se)(se)澤如呈(cheng)現(xian)慘白(bai)、青白(bai)、灰白(bai)或看起來極端(duan)亮白(bai)，當屬不(bu)正(zheng)(zheng)常，這類面粉就不(bu)太好。