番茄醬在長期貯(zhu)存的(de)過程中穩(wen)定(ding)性較差，容(rong)易發生析水現(xian)象(xiang)，造成固液分層，降低番茄醬的(de)食用(yong)品(pin)質。

       羥丙(bing)基二淀粉(fen)磷(lin)酸酯的加(jia)入(ru)可(ke)以(yi)提高番茄(qie)醬的穩(wen)定(ding)性(xing)，但是其穩(wen)定(ding)作(zuo)用機理尚不清楚。

      本課題的主要目標就是研究變性淀粉在番茄醬中以何種方式發揮穩(wen)定作用。

      為了(le)(le)這一目的(de)(de)，我(wo)們對實驗用羥丙(bing)基二淀粉的(de)(de)部分理化性(xing)質(zhi)進行(xing)了(le)(le)測定，并制備(bei)了(le)(le)5種類(lei)型的(de)(de)番(fan)茄醬樣品，其區別在(zai)于添(tian)加淀粉的(de)(de)種類(lei)和濃度的(de)(de)不同。

       它們為未(wei)加入淀粉(fen)的番茄醬(jiang)樣(yang)品；添加3%原淀粉(fen)的番茄醬(jiang)；分(fen)別(bie)添加3%、4%、5%羥(qian)丙基二淀粉(fen)磷酸酯的番茄醬(jiang)樣(yang)品。

       并且(qie)對它們的(de)pH值，可(ke)溶(rong)性(xing)(xing)固形物(wu)含(han)量(liang)，水分含(han)量(liang)進(jin)(jin)行了(le)測定(ding)(ding)，使其符合市售番(fan)茄(qie)醬(jiang)品(pin)質。 番(fan)茄(qie)醬(jiang)樣(yang)品(pin)的(de)進(jin)(jin)行了(le)流(liu)變特性(xing)(xing)測定(ding)(ding)，應(ying)力掃描(miao)和頻(pin)率掃描(miao)的(de)測試(shi)結果顯(xian)示，相比于原淀粉樣(yang)品(pin)，添加羥(qian)丙基二淀粉磷酸酯的(de)番(fan)茄(qie)醬(jiang)體系表現出強膠膠體流(liu)變特性(xing)(xing)，隨著(zhu)羥(qian)丙基二淀粉磷酸酯濃度的(de)提(ti)高(gao)，番(fan)茄(qie)醬(jiang)樣(yang)品(pin)的(de)膠體強度進(jin)(jin)一步提(ti)高(gao)，這對整(zheng)個體系的(de)穩定(ding)(ding)性(xing)(xing)提(ti)高(gao)起(qi)到(dao)積極作用。

       番(fan)茄醬樣品的(de)Zeta電位測試結果顯(xian)示(shi)，原淀(dian)(dian)粉和羥丙基二(er)淀(dian)(dian)粉磷(lin)酸酯的(de)添加都(dou)可(ke)以(yi)提(ti)高番(fan)茄醬的(de)Zeta電位值，從(cong)而提(ti)高番(fan)茄醬顆(ke)粒間的(de)排斥(chi)力，對醬體體系的(de)穩定性(xing)產生積極(ji)作用，但是(shi)這種作用不是(shi)以(yi)番(fan)茄與淀(dian)(dian)粉之(zhi)間發生靜電吸附實現的(de)。

       番(fan)茄(qie)醬(jiang)(jiang)樣品(pin)(pin)的(de)粒(li)(li)徑和粒(li)(li)度(du)分布(bu)測定(ding)結果表(biao)明，原淀粉和羥(qian)丙基二(er)淀粉磷酸酯的(de)加入降低了番(fan)茄(qie)醬(jiang)(jiang)的(de)平均(jun)粒(li)(li)徑。雖(sui)然(ran)添加相(xiang)同濃度(du)的(de)原淀粉和羥(qian)丙基二(er)淀粉磷酸酯對番(fan)茄(qie)醬(jiang)(jiang)平均(jun)粒(li)(li)徑的(de)影響幾乎相(xiang)同，但添加原淀粉的(de)番(fan)茄(qie)醬(jiang)(jiang)樣品(pin)(pin)中粒(li)(li)度(du)分布(bu)均(jun)勻性較(jiao)差，大尺(chi)寸粒(li)(li)徑要多。

       番(fan)茄(qie)醬(jiang)染色實(shi)驗顯示，羥丙(bing)基二淀(dian)粉(fen)(fen)磷酸(suan)酯均(jun)勻的(de)分布在番(fan)茄(qie)醬(jiang)醬(jiang)體中，而原(yuan)淀(dian)粉(fen)(fen)卻出現聚(ju)集現象(xiang)。 番(fan)茄(qie)醬(jiang)的(de)電子(zi)掃描顯微(wei)鏡和(he)(he)原(yuan)子(zi)力顯微(wei)鏡的(de)觀(guan)察(cha)結(jie)果顯示，原(yuan)淀(dian)粉(fen)(fen)和(he)(he)羥丙(bing)基二淀(dian)粉(fen)(fen)磷酸(suan)酯的(de)加入填(tian)(tian)充了番(fan)茄(qie)間的(de)“空隙(xi)”，起(qi)到(dao)一定的(de)填(tian)(tian)充作用。

       添(tian)加(jia)羥(qian)(qian)丙(bing)基(ji)(ji)(ji)二(er)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)磷酸(suan)(suan)酯番(fan)(fan)(fan)茄(qie)醬(jiang)的(de)(de)粗糙(cao)度要小于(yu)添(tian)加(jia)原淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)番(fan)(fan)(fan)茄(qie)醬(jiang)，這意味著其醬(jiang)體(ti)(ti)的(de)(de)均(jun)勻性要優于(yu)添(tian)加(jia)原淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)番(fan)(fan)(fan)茄(qie)醬(jiang)。 羥(qian)(qian)丙(bing)基(ji)(ji)(ji)二(er)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)磷酸(suan)(suan)酯添(tian)加(jia)到番(fan)(fan)(fan)茄(qie)醬(jiang)中(zhong)，借助其自身(shen)優良的(de)(de)糊(hu)化性能(neng)(neng)和親(qin)水(shui)(shui)(shui)基(ji)(ji)(ji)團的(de)(de)親(qin)水(shui)(shui)(shui)、保水(shui)(shui)(shui)能(neng)(neng)力，均(jun)勻的(de)(de)填充、分布在(zai)番(fan)(fan)(fan)茄(qie)醬(jiang)體(ti)(ti)系(xi)中(zhong)，起到一個空間(jian)的(de)(de)阻(zu)礙(ai)作用(yong)，將番(fan)(fan)(fan)茄(qie)成(cheng)分隔(ge)離開(kai)，防(fang)止(zhi)了(le)他們之間(jian)的(de)(de)聚(ju)集；同時，附著在(zai)番(fan)(fan)(fan)茄(qie)表(biao)面的(de)(de)羥(qian)(qian)丙(bing)基(ji)(ji)(ji)二(er)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)磷酸(suan)(suan)酯有較強(qiang)親(qin)水(shui)(shui)(shui)能(neng)(neng)力的(de)(de)羥(qian)(qian)丙(bing)基(ji)(ji)(ji)基(ji)(ji)(ji)團吸水(shui)(shui)(shui)形成(cheng)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)膜，這層水(shui)(shui)(shui)膜也會阻(zu)礙(ai)番(fan)(fan)(fan)茄(qie)膠體(ti)(ti)的(de)(de)聚(ju)合，從而降低了(le)番(fan)(fan)(fan)茄(qie)醬(jiang)體(ti)(ti)系(xi)的(de)(de)平(ping)均(jun)粒徑(jing)。

       顆(ke)(ke)粒粒徑小的(de)(de)體(ti)(ti)系，其體(ti)(ti)系的(de)(de)穩(wen)定(ding)(ding)性越高。因此(ci)，番茄醬中(zhong)加入羥丙基二淀粉磷酸酯可以(yi)防止醬體(ti)(ti)水分的(de)(de)析水，提高醬體(ti)(ti)的(de)(de)穩(wen)定(ding)(ding)性。雖然原淀粉也會對(dui)番茄醬形成(cheng)空間的(de)(de)阻礙作用(yong)，降低(di)番茄醬的(de)(de)粒徑，但(dan)是由于原淀粉理化能力的(de)(de)缺陷，原淀粉會發生聚集，不能與番茄形成(cheng)良好的(de)(de)分散(san)體(ti)(ti)系，番茄醬體(ti)(ti)系中(zhong)大尺寸顆(ke)(ke)粒要(yao)更(geng)多(duo)一些，大顆(ke)(ke)粒多(duo)就會對(dui)體(ti)(ti)系的(de)(de)穩(wen)定(ding)(ding)性帶來負面影(ying)響。