變性淀粉結構與性質的分析研究方法


物質的結構決定其性質，變性淀粉在應用時主要是利用其糊的性質，包括糊的黏度、流
變性、透明度、凍融穩定性、凝沉性等，這些都是變性淀粉所體現出來的宏觀性質，而決定變
性淀粉宏觀性質的是其微觀結構，包括淀粉顆粒的分子結構和聚集態結構、淀粉的化學組
成、變性淀粉的取代基團種類、取代度和基團分布等。通過一些現代分析測定手段，研究變
性淀粉的結構和性質，并建立微觀結構和宏觀性質的內在聯系，是變性淀粉研究、開發和應
用過程的核心問題。


而傳統變性淀粉的研究方法主要從宏觀角度來進行，如:用取代度來籠
統表示淀粉的改性程度，用流度或黏度表示淀粉的降解程度，僅從宏觀上找出淀粉性能(如
透明度、糊的黏度和黏接性能、成膜性)與改性程度之間的關系。從分子水平上來看，淀粉是
由a-D-吡喃葡萄糖通過-1，4糖苷鍵和a-1，6糖苷鍵連接而成的高分子，分直鏈淀粉
和支鏈淀粉兩種，兩種分子又通過氫鍵等力作用有機地形成淀粉顆粒結構。直鏈淀粉和支
鏈淀粉的比例，兩種支密度，支鏈淀粉內外鏈的平均鏈長和
絕對鏈長，淀粉顆粒大小、形狀、緊密程度及其結晶化度，都直接影響著淀粉的性質及其使用
性能。而變性淀粉取代基團在淀粉顆粒結晶區和非結晶區、在淀粉顆粒表面和內部、在直鏈
淀粉和支鏈淀粉的分布規律研究，對于淀粉化學改性的工藝具有十分重要的指導意義
本章主要探討變性淀粉的結構分析手段和淀粉糊性質的分析研究方法等。