【產品(pin)簡介】

羥丙基二淀粉磷酸酯為白(bai)色粉末(mo)，無(wu)臭，無(wu)味(wei)，易溶于(yu)水，不溶于(yu)有機(ji)溶劑。

其(qi)具(ju)有(you)耐(nai)鹽性(xing)(xing)、耐(nai)酸性(xing)(xing)、耐(nai)高溫性(xing)(xing)以及抗剪切穩(wen)定等性(xing)(xing)能，且(qie)其(qi)透(tou)明度也明顯高于原淀粉。

1.  糊化(hua)后形(xing)成白亮光滑(hua)的短糊，光澤度好，具有細膩的奶油狀口感；

2.  保(bao)水性能好，膜(mo)強(qiang)度(du)高(gao)；

3.  糊液可抵抗(kang)強烈(lie)的(de)(de)加工過(guo)程（如(ru)：高溫(wen)、長時(shi)間加熱、強酸(suan)及強剪切(qie)力等），具有更高的(de)(de)粘度穩(wen)定性(xing)，低溫(wen)儲存和凍融穩(wen)定性(xing)也高；

4.  抗老化性好，在(zai)低溫下貯(zhu)存(cun)較長(chang)時間亦不(bu)會析水(shui)分層(ceng)。

用(yong)途 蛋糕(gao)、面包專用(yong)粉等糕(gao)點食(shi)品(pin)可以給面糊提供良好的粘度(du)，改善孔(kong)隙結構和(he)體(ti)積，使成品(pin)有特別濕潤的特性(xing)。高度(du)的耐剪切能(neng)力，使制(zhi)品(pin)有良好的加(jia)工性(xing)能(neng)和(he)保水性(xing)，避免制(zhi)品(pin)在(zai)烘烤后收縮變形，延(yan)長制(zhi)品(pin)的貨架期(qi)。

1、 面(mian)團調制

1.1韌性面(mian)團(tuan)中應控制糖(tang)油用(yong)量，太多會影(ying)響面(mian)筋(jin)形成(cheng)，一般糖(tang)不超(chao)過面(mian)粉(fen)(fen)的30％，油不超(chao)過面(mian)粉(fen)(fen)的20％，調制溫度在36－40度，這樣可以加速面(mian)筋(jin)形成(cheng)，縮短面(mian)團(tuan)調制時間(jian)，溫度過高(gao)疏松劑易分解揮發，影(ying)響產品疏松程度。

1.2加入(ru)淀(dian)粉(fen)的(de)目(mu)的(de)在于沖淡面(mian)筋(jin)，限制面(mian)團(tuan)彈性，縮短(duan)調粉(fen)時間，但用量不宜過(guo)多，否(fou)則會使面(mian)團(tuan)粘(zhan)合力下降，成(cheng)品(pin)易破碎，一(yi)般為面(mian)粉(fen)的(de)5－8％。

1.3一般添加(jia)(jia)改(gai)良劑(ji)如亞(ya)硫酸(suan)氫鈉、焦亞(ya)硫酸(suan)鈉等(deng)，用(yong)來調節(jie)面筋(jin)脹潤度，控制面團彈性，一般在面筋(jin)形成時添加(jia)(jia)，以免(mian)影(ying)響還原劑(ji)作用(yong)的發揮(hui)！

1.4調粉機(ji)一般用(yong)立式(shi)(shi)雙軸式(shi)(shi)或三軸式(shi)(shi)攪拌漿為好，臥(wo)式(shi)(shi)雙軸攪拌也可以，主(zhu)要是漿葉能對(dui)面團不斷拌和、拉伸、和撕裂，使面筋筋力減弱并穩定。

 1.5調粉時間為(wei)30MIN左右(you)，若面(mian)(mian)筋含(han)量高且筋力較(jiao)強時，調粉時間應(ying)延長，糖油比例(li)高時，時間也(ye)應(ying)該延長些，最終的面(mian)(mian)團為(wei)柔軟適中(zhong)，表面(mian)(mian)光滑，具有一定的可塑性，不粘手。

1.6調制(zhi)(zhi)酥性面團(tuan)時，應先將油、糖(tang)、水(shui)、蛋等輔料在調粉(fen)機預(yu)混均(jun)勻，然后再投(tou)入(ru)面粉(fen)、淀粉(fen)、奶粉(fen)等原料，這(zhe)樣使面團(tuan)在一定濃度的糖(tang)漿及(ji)油脂中吸(xi)水(shui)脹潤(run)，從而限制(zhi)(zhi)面筋蛋白(bai)質的吸(xi)水(shui)，控制(zhi)(zhi)面筋的形(xing)成。

1.7酥性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)中，糖和油具(ju)有(you)反(fan)水(shui)化作用，是控制(zhi)面(mian)(mian)(mian)筋脹潤的(de)主要物質，因(yin)此用量較高，，一般糖為(wei)面(mian)(mian)(mian)粉的(de)32－50％，油為(wei)面(mian)(mian)(mian)粉的(de)40－50％，加水(shui)量控制(zhi)在(zai)3－5％以(yi)內(nei)，以(yi)控制(zhi)濕面(mian)(mian)(mian)筋的(de)形成，溫度(du)為(wei)20－26度(du)，，調粉時間為(wei)5－10分鐘。

1.8淀(dian)粉添(tian)加(jia)量為面(mian)粉的5－8％，以(yi)沖(chong)淡(dan)面(mian)筋，降低面(mian)團黏性，彈性，結合力。

2、成型

餅干的成型(xing)有沖印、錕印、擠花、錕切(qie)等(deng)方式，按不同設備工藝設計產品結構(gou)選擇這里不再(zai)詳述。

3、 烘烤(kao)

3.1現在生產(chan)中，一般用隧道式(shi)電(dian)熱(re)或者(zhe)瓦斯烤(kao)爐，其長(chang)度合理，有(you)利于分(fen)布(bu)各烘烤(kao)階段(duan)所(suo)需要(yao)的不同溫度，過(guo)程基本分(fen)為脹發、定(ding)形、脫水(shui)、上(shang)色等(deng)區域(yu)，花(hua)色餅(bing)干中，烤(kao)爐前有(you)刷液、撒(sa)糖粒、椰(ye)絲等(deng)裝(zhuang)置，烤(kao)爐后(hou)有(you)噴油、撒(sa)調味料等(deng)裝(zhuang)置，而后(hou)就(jiu)是理餅(bing)機。

3.2載體一般用網帶，鋼(gang)帶已經逐漸淘(tao)汰。

4、冷卻夾醬包(bao)裝

三、注意(yi)事項

在(zai)停電時(shi)，應用(yong)手(shou)動搖把把爐膛內的餅(bing)干輸送出來(lai)，以免燒焦起火！